パティシエ

patissier

パティシエとは、洋菓子を製造する仕事をしている菓子職人の、

ことを言います。洋菓子職に付く人は、大きく分けると、

一般には工場のラインで働く人と、街の洋菓子店で洋菓子を、

作る人にわかれているようでパティシエとはもともと14世紀の、

フランスで貴族のために菓子を作る職人のことを指していたが、

現在では、デザート専門に洋菓子を作る職人のことを、

呼ぶようになっているようです。この職業に就くのに持って、

いると有利な資格に（製菓衛生師）があります。

お菓子づくりのプロセスにおいて食品添加物などの使用を、

チェックして消費者に安全で信頼のおけるお菓子を提供するのが、

目的です。（製菓衛生師）は必須ではないが持っていると、

商品の信用、信頼を高めることができるようです。

この資格を受験するには、中学卒業以上で菓子製造業などや、

（洋菓子販売などは含まれない）に２年以上従事するか、

製菓衛生師養成施設を卒業する必要があります。

試験は都道府県ごとに行われています。この試験に合格した人は、

職場での食品衛生責任者に任命されている事が多いです。

２００２年商業統計結果によると菓子製造小売り業の、

従事者数は１６万３５７７人ともいわれています。

この中には和菓子職人も含まれています。洋菓子業界は、

景気の動向に大きく影響されることはあまりないため、

これからもこの職業への就業希望者は増えてゆくと思われます。

工場生産のお菓子の場合は主な取引先は販売店となるが、

小規模の洋菓子店の場合は、一般の願客が取引先となります。

洋菓子店の約７割以上が従業員５人以下の中小規模であるが、

中には１００人以上の従業員を抱えている企業もあります。

技術習得のためにいくつかの店を移動しながら、

さらに自分の技術を向上させていくという人が多いようです。

また、何年か同じ店で働きながら店主から認められて、

独立開業して、自分の店を開く人も多くいるようです。

パティシエになるには、中学卒業以上の学力があれば十分だが、

現在では高校卒業者が中心となっているようです。最近では、

菓子専門の学校や大学卒業の入職者も増えているために、

今後は専門的な勉強をした高学歴の入職者の増加が見込まれる。

持っていると有利な資格として菓子製造技能士や製菓衛生師が、

あります。そして製菓衛生師の資格試験を受ける場合には、

製菓衛生師養成施設で必要な知識や技能を１年以上習得するか、

製菓経験が２年以上必要となります。また菓子製造技能士には、

それ以上の実務経験が必要と言われています。洋菓子を、

作る作業のいくつかはチームプレーとなるために他の同僚と、

協調性が大きく求められる職業と言えます。また洋菓子は、

種類が多いので、技能の取得には多くの時間が必要になるが、

積極的に菓子作りに興味を持って関わっていけば、

上達も早いし、それが自分自身の自信に繋がる近道です。

２００４年の厚生労働省の賃金構造基本総計調査によると、

３７歳の男子の月平均定期給与額は２７万５０００円で、

女子は３７歳で１９万円であります。また定休日の曜日は、

近辺の商店街などと合わせるところが多いようですが、

大手企業では随週週休２日制を取り入れているところもあります。

しかし、洋菓子がよく売れる１０月頃からクリスマスや、

年末年始から３月頃までは忙しくなるために定休日だけが、

休みというところも多くあります。夏は比較的に暇があるため、

店によっては長期の夏休みを設けて海外研修などに行かせます。

労働時間はだいたい９時から５時までだが、交代制などを、

とっているところでは仕込みのために朝５時頃に出社するような、

企業もあるようで、注文が多いときには残業もあります。

そして入職後には決められた部門を受け持ち、ある期間を、

過ぎたら次の部門というように経験を積んでいくのが一般的で、

その間に食品の衛生知識、原材料、洋菓子作りの理論などの、

知識を習得していきます。そして日頃から他の店を見学したり、

洋菓子の講習会を受けたり、国内外に研修に出掛けたり、

洋菓子のコンクールに応募するなど、技能を高める努力を、

怠らないことが重要とされています。またデザイン、色彩や、

装飾などの美的センスも求められるために物事を幅広く知る、

姿勢が常に要求される職業と言えます。


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